Od setek lat wierzono że Wigilia to dzień, w którym następuje odnowienie dziejów. Rozpoczyna nowy rok, który zależał od tego, jak się przeżyło ten pierwszy dzień. „Ten dzień jaki, cały rok taki”, „ Jakiś we Wiliję, takiś cały rok” – jak mówią ludowe przysłowia. Od samego rana gospodarz dbał o to, by w domu panowały pokój i zgoda. Rozdawał opłatki i wymieniał się z każdym życzeniami zdrowia i szczęścia. Według tradycji ten, kto tego dnia upolował zwierzynę, miał przez cały rok owocne łowy. Nieszczęście zapowiadało natomiast skaleczenie się. Dziewczyna, która tarła mak w Wigilię, mogła liczyć na szybkie zamążpójście, a ten, kto się umył w cebrzyku, do którego wrzucono pieniążek, miał być zdrowy i bogaty. W czasie wieczerzy należało spróbować wszystkich potraw, aby w ciągu roku kogoś nie omijały przyjemności. Na Pomorzu panował zwyczaj pojenia kogutów wódką w ramach podziękowania za całoroczne budzenie.

W raju nie ma podziału na żywych i umarłych, a wszystko i wszyscy współistnieją w miłości i zgodzie. Wigilia była właśnie odwzorowaniem takiej rajskiej sytuacji. Zostawiano puste miejsca dla dusz, które przychodzą w ten wieczór do domów. Zapraszano także zwierzęta, przemawiające ludzkim głosem, i dzielono się z nimi opłatkami.

24 grudnia usiądziecie Państwo do wigilijnego stołu. Pojawi się na nim karp, czerwony barszcz lub zupa grzybowa, pierogi i wszelkie inne smakołyki. Jak jednak przygotowywano je kilka wieków temu? Krótkie wskazówki kulinarne znalazłem w pierwszej polskiej książce kucharskiej pt. „Compendium Felculorum albo zebranie potraw”, wydanej w 1682 roku. Oto Wigilia po staropolsku.

Z czym kojarzy się kuchnia staropolska? Dla większości  zapewne z golonką, schabowym i inną masą tłustego mięsiwa. Tymczasem nowożytne obyczaje kulinarne nieco odbiegają od powszechnych wyobrażeń. Polska kuchnia okresu świetności Rzeczpospolitej pełna była bowiem dań postnych, pozbawionych nie tylko mięsa, ale i tłuszczy, serów czy jajek. Mówi się nawet, że ówczesny kalendarz świąt i postów wpływał na to, że przeciętny mieszkaniec Korony i Litwy mógł pościć w sumie nawet pół roku. Nie dziwi więc różnorodność dań przygotowywanych specjalnie na takie okazje.

Świadectwem tego – zadziwiającego dla nas – przyzwyczajenia do poszczenia może być zbiór przepisów proponowanych przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, zebranych w pierwszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium Ferculorum abo zebranie potraw. Po raz pierwszy wydano ją w roku 1682. Zawiera po 100 receptur na dania mięsne, rybne oraz mleczne. Spis ten wzbogacają liczne przystawki, dodatki i drobne przysmaki.

Jest to księga w dużej mierze odzwierciedlająca ówczesne przyzwyczajenia kulinarne oraz staropolską sztukę gotowania. Silnie zaznaczyły się w niej nie tylko rodzime tradycje. Widoczne są wpływy baroku, wymagającego od artystów finezji i zaskoczenia. Gotowanie było w istocie sztuką, zwłaszcza na dworach magnackich, gdzie spełniało rolę nie tylko czysto praktyczną. Dobrze przygotowana i podana potrawa dodawała prestiżu i splendoru. Podkreślała status gospodarza nie mniej niż obrazy, rzeźby czy wszelkiego rodzaju fundacje. Wrażenie wywarte na gościach ujętych wspaniałą ucztą – miało niebagatelne znaczenie.

W kuchni barokowej ważny był nie tylko smak, ale i sposób podania oraz pomysłowość wykonania, kucharze sięgali częstokroć do pomysłów iście szatańskich. W książce Czernieckiego czytamy między innymi o kapłonie we flaszy, czyli sposobie włożenia całego tłustego kapłona do butelki. Szczytem inwencji było jednak wykonanie kapłona zlatującego ze stołu. Potrawa ta miała charakter żartu i na dobrą sprawę nie wiadomo, czy kiedykolwiek została wykonana. Na początek brano kapłona i ogłuszano go, pojąc alkoholem. Następnie oskubywano go, nieco przypiekano i przyprawiano, tak aby wyglądał jak upieczony, ale zachował życie. Kiedy głodna osoba wbijała widelec w pozornie przygotowanego kapłona, ten zrywał się na nogi i uciekał ze stołu.

W obliczu świąt spróbujmy się zatem pobawić i zajrzeć do książki Czernieckiego, aby dowiedzieć się, jak mistrz kuchni dworu Lubomirskich przygotowałby wigilijną wieczerzę, uwzględniając zarówno walory smakowe, jak i estetyczne potraw.

Wigilia po staropolsku: po pierwsze karp

Trudno wyobrazić sobie stół wigilijny bez karpia. Choć coraz częściej zastępuje się go inną rybą, chcąc uniknąć przykrego obowiązku dokonania egzekucji na biednym zwierzątku, to wciąż pozostaje on symbolem wigilijnej kolacji. Czerniecki podaje nam wiele sposobów na jego wyborne przygotowanie.

Moją uwagę przykuł przepis na – jak pisze autor – „Karp bez kości”. Człowiek może zacząć latać na księżyc i podbijać nowe światy, ale rybie ości zawsze będą stanowić dla niego jeden z kluczowych problemów. Na początku Czerniecki zwraca uwagę, iż wziąć należy „karpia dobrego” i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością „żebyś dziary nie uczynił” (nie zepsuł skóry). Głowę, według kuchmistrza, należy usmażyć. Następnie przystępujemy do obierania ryby z mięsa. Mięso szatkujemy, a tę „siekaninę” smażymy w maśle lub oliwie. Do tego dodajemy podprażoną, drobno posiekaną cebulkę oraz rodzynki. To wszystko posypujemy pieprzem i solą oraz odrobiną cynamonu, a następnie dodajemy do tego również trochę tartego chleba. Całość mieszamy i zawijamy w zdjętą uprzednio skórę karpiową, a następnie kładziemy w „glinianą brytwannę”, do której wlewamy oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładamy wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewamy winem lub octem winnym oraz „Limoniom” (sokiem z cytryny); posypujemy cynamonem, cukrem i pieprzem. I tym sposobem otrzymujemy pierwszą ze staropolskich potraw, którą możemy podać na wigilijny stół.

Bigos karpiowy

Innym ciekawym daniem może być bigos karpiowy. Przygotowuje się go bardzo podobnie do wcześniej wspomnianego karpia bez kości. Na początku należy zdjąć z ryby skórę, a następnie drobno posiekać pozbawione ości mięso. Dodać do tego poszatkowaną cebulę i smażyć na oliwie lub „maśle niesolonym”. Zarumienione mięso zalać trzeba winem lub octem winnym i doprawić pieprzem, cukrem i cynamonem oraz dodać rodzynki. Wszystko to polać sokiem z cytryny, a na koniec obsmażyć łby i dodać je do bigosu.

Wielu z Was zapyta pewnie, gdzie w tym bigosie kapusta. Otóż w epoce staropolskiej bigos nie był tym, czym jest teraz. Określano tak potrawy, które składały się z drobno poszatkowanych produktów doprawianych kwaskiem z cytryny. Według historyków, kapusta w bigosie to wynalazek z XIX wieku, kiedy to zakwaszanie cytryną zastąpiono kiszoną kapustą. Można więc zaryzykować stwierdzenie, że obecny bigos jest odmianą dla ubogich tego staropolskiego dania.

Galaretka na post

Według przepisów Czernieckiego, karpia można było też podawać z grzankami, szpinakiem, lub „Juszycą” (czerniną). Do potraw rybnych zaliczyć możemy też galaretę na post, czyli znaną nam rybę w galarecie. Przyrządzano ją ze szczupaka. Na początek odcinano mu głowę i ogon, a następnie krojono go w paski i wrzucano do garnka. Gotowano go razem z pietruszką do czasu aż „od kości odpadnie”. Wywar solono do smaku, a następnie przecedzano rosół przez serwetę. Dodawano wina, cukru, cynamonu, goździków i wyciśniętej cytryny. Później do wywaru wrzucano kawałki mięsa, a potem wlewano wszystko do oddzielnej misy i czekano aż zgęstnieje.

Polewka z grzybami, barszcze i pirożki

Na polskich stołach wigilijnych króluje także czerwony barszcz i zupa grzybowa. W książce Czernieckiego tę drugą potrawę odnajdujemy pod nazwą polewki grzybowej. Na początku musimy ugotować suche grzyby wraz z nacią pietruszki w „przestronnym garze”. To wszystko „zasalamy wedle smaku”. Do polewki przygotowujemy grzanki z białego chleba. Z wywaru wyjmujemy grzyby i odsmażamy je na w oliwie lub na maśle. Do polewki dodajemy odrobinę oliwy, a następnie pospołu wkładamy grzyby z grzankami.

Nie mniej interesująco był przygotowywany barszcz królewski. Najpierw wykonujemy zakwas z żytnich otrąb. Następnie przygotowujemy suche grzyby oraz kawałki ryb – szczupaka, łososia, jesiotra i śledzi morskich. Dodajemy również botwiny, czyli liści z buraków. To wszystko gotujemy, przyprawiając dużą ilością kminku i soli do smaku, a następnie podajemy. Do barszczu dodać możemy również żółtek jajecznych oraz oddzielnie ugotować jajka i po obraniu dorzucić do zupy.

W łatwy sposób wykonać można również pierogi. Najważniejsze jest wyrobienie ciasta. Czerniecki sugeruje, że najlepsze do wykonania „pirożków” będzie ciasto francuskie. Potrzebna do tego jest „mąka pszeniczna najpiękniejsza”. Do niej należy dodać wody i zarobić tak, aby się ciasto ciągnęło. Następnie trzeba dodać do niego kilka jajek i porządnie je rozrobić, aby „najmniejszej okruszyny nie było”, a w końcu rozwałkować je, aby było grube na jeden palec.

To tylko kilka ówczesnych potraw wigilijnych. Życząc więc smacznej kolacji wigilijnej, życzę Państwu jednocześnie aby żaden kapłon ani karp, nie zbiegł Wam ze stołu, a klimat tegorocznych Świąt Bożego Narodzenia dał siłę i aby Nowonarodzony Chrystus obudził w nas to, co jeszcze uśpione i ożywił to, co już martwe.

Zbigniew Madurowicz jest pasjonatem historii, publicystą i regionalistą związanym ze Stowarzyszeniem Miłośników Górnych Łużyc. Publikuje w Gazecie Olszyńskiej i Przeglądzie Lubańskim. Z wykształcenia jest cenionym farmaceutą. Jest Wiceprezesem Zarządu Dolnośląskiej Izby Aptekarskiej.

Zbigniew Madurowicz 

Data publikacji 24.12.2022 r.